De tripas, corazón

A raíz de un comentario de Edgar Clément  donde toma como referencia, (para calcular cuánto costaba una historieta en 1950) el chicharrón de sebo. Entonces yo propuse, que si los gringos habían tenido un índice Big Mac, nosotros podíamos tener fácilmente el índice Chicharrón de Sebo o Litro de Alipús… pero dejémoslo que él lo narre:

 

“En 1950, la cantidad de 20 centavos de chicharrón de sebo, ahora cuesta 30 pesos.También hay que tomar en cuenta factores como el índice de inflación y el poder adquisitivo del salario. Me cuenta mi apá que mi abuelo en 1950 ganaba entre unos 15 pesos semanales trabajando como peón de mina.Si a 15 pesos le caben 75 unidades de 20ctvs=$30.00, estamos hablando que un peón de mina ganaba a la semana el equivalente a 2,250.00 pesos actuales. Hoy el salario mínimo en el DF es de unos 350.00 pesos a la semana…

Como cápsula cultural: El chicharrón de sebo son vísceras de res bien doradas en la propia grasa de la res. Como son vísceras ya han perdido popularidad, pero en los pueblos como el de mi apá todavía los hacen…”

Que es el punto al que quería llegar: que esa bonita tradición de hacer historia con las entrañas, que heredamos de los españoles, llamada casquería, se está perdiendo en detrimento de otras partes, supuestamente más “suculentas” o “mejores”, de la res, el cerdo o el pollo; y es verdad, últimamente en las pollerías de por acá, me ha sido muy difícil encontrar  vísceras (corazón, hígado, mollejas), con las que mi familia, pero sobre todo mi tía (la misma de la anédcota del fantasma de acá), hace un consomé que es una verdadera maravilla, a pesar de que algunos invitados tuercen la boca frente a él (de lo que se han perdido).
sopa_de_higaditos_y_mollejas_36cc167eef59829d194a38de2d4b0472Y es que en la familia (como en todas las mexicanas, supongo), hay un gusto persistente por los mal llamados “despojos”, hígados, riñones, las deliciosas sesadillas, el pozole de cabeza,  las tostadas de pata (manita de cerdo en salmuera), los riquísimos tacos de “nana (utero de res), buche y nenepil”, los “de lengua y ojo, los “machitos”  de burro de Chapultepec con mucho chile, guisado de criadillas (testículos), los “cueritos” de cerdo y manitas en salmuera, el chicharrón, el riquísimo caldo de tuétano o de colita de res,  las criadillas, los bisteces de higado, ubre y corazón muy encebollados, el caldo de gallina con “huevera”, etc.
Creo que parte de este reciente desprecio, tiene que ver con nuestro agringamiento, en la tradición heredada, nada se desperdiciaba (¿alguien ha visto alguna vez patitas de pollo, pescuecitos o cabecitas en un KFC?) Como resultado, los distribuidores ya no las surten a pollerías y carnicerías, y como ya no las surten, la gente deja de comprarlas. Y chíngome yo.
Todo esto lo escribo mientras me como unos bisteces de hígado con mucha cebolla y vino con singular alegría, algo sangrientos. Creo que otra parte importante viene de las palabras peyorativas para llamarlas… “vísceras”, “despojos”, “carne de origen innoble”. No sé. Creo que hacerles ascos sin haberlas probado es, privarnos voluntariamente de una rica, riquísima tradición. Pero cada quien.
OR_cubierta.inddSi finalmente, cambié tu parecer, y eres valiente con los sabores, De tripas corazón es el libro que te sugiero,  que Abraham García, cocinero y propietario del restaurante madrileño Viridiana, ha escrito con cariño, humor y conocimiento de causa. Un  tratado sobre la casquería. Al que añade un centenar largo de exquisitas recetas, más narradas que descritas.
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3 thoughts on “De tripas, corazón

  1. Me encanta este post, ya imagino la cara de vegetarianos y veganos XD. Una de las cosas que s eha dejado mucho de consumir, por lo menos en la parte donde vivo es el menudo. Consome de carne de cerdo. Buenisimo para la resaca con sus quesadillitas. (Papayanomepegues!)

  2. y con el veganismo en boga, una razón más para no comerlos.
    A mi me encantan los redaños de cerdo pero honetamente el higado y tripitas de pollo no me gustan xD aunque creo que la tradición de los tacos de carnitas nunca pasaran de moda.

  3. “Guacala”, es mi reacción de vegetariano, y cómo ya todos son expertos en el veganismo sin serlo no tengo que explicar más.

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