Gastronomía y Civilización

Salsa, s. Unico signo infalible de civilización y progreso. Pueblo sin salsas, tiene mil vicios; pueblo de una sola salsa, tiene novecientos noventa y nueve. A salsa inventada y aceptada, corresponde vicio re- nunciado y perdonado.

-Ambrose Bierce, Diccionario del Diablo.

Cierto científico (disculpen si mi memoria me falla, inequívoco signo de mi avanzada edad), mencionó que la civilización de un pueblo no radica en el descubrimiento del fuego, ni en la invención de la rueda, ni mucho menos con la primera constitución o conjunto de leyes, sino por el contrario, en su tradición, ciencia y técnica culinaria, en hacer platos, cada vez más deleitables, no sólo al paladar, sino a la vista.

Estemos o no de acuerdo, debemos reconocer lo mucho de que se sirvió el hombre de la ciencia; descubrió que poniéndola al fuego, se suavizaba la carne y facilitaba la digestión; aprendió que agregando ciertas sustancias, los alimentos duraban más, (como la sal a las carnes, y los azúcares a las frutas), más aún, que ciertos alimentos tenían ciertas propiedades que les beneficiarían, si sabían aplicarlas, o perjudicarles, si abusaban de ellas. Más aún, conocieron el proceso de la fermentación y lo replicaron artificialmente para fabricar pan, vino, queso, que son la base de la civilización europea (no se engañen, no fue Grecia ni Roma). Los hebreos se apresuraron a excluir de su dieta a todo animal rumiante sin pezuña hendida, y de paso a todos los mariscos (Levítico 3:11:1 – 3:11:47)

Los aztecas, a  diferencia de los europeos, no tenían ganado vacuno, bovino ni porcino que les proporcionaran las proteínas de origen animal, pero pronto lograron suplirlas al incluir en su dieta un sano canibalismo, y descubrir que el pozole con carne humana sabe más sabroso y que el pulque nutre tanto como la carne, Teúmetl, le decían, y quizá. Por su parte, los chinos aplicaron el  “ponle a un perro un nombre sabroso y cómetelo” no sólo a vacas, cerdos y borregos, sino a animales que en otras culturas no sólo son exóticos, ya no digamos  inaceptables  sino simplemente asquerosos: perros, gatos, ratas, escarabajos peloteros, serpientes, cucarachas… Tal vez los japoneses no tenían tal variedad, pero descubrieron la versatilidad del arroz y de extraer de él alcohol, vinagre, gluten, pan…

Se considera a un cocinero como una persona capacitada, que a fuerza de tesón, repetición y experiencia puede repetir una receta; pero hace falta algo más, la capacidad creadora, para tener una notación, un conocimiento de la escala de sabores (amaderado, caramelizado, etc), e inventar algo completamente nuevo, como una sinfonía de sabores, si se prefiere, sí, puede ser una obra de arte. Quizá sea porque la creación está concebida para durar, para pasar a la inmortalidad, y la comida está hecha para algo más  bien contrario, para el placer, para ser consumido.

Quizá la gastonomía esté infravalorada; hasta cuándo entenderemos que la alimentación no es una cuestión de necesidades, sino de identificación y pertenencia.

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