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Tradicionales Chiles en Nogada con Secretos de Abuelita.

14 septiembre 2007

chilenogada.jpgCon motivo de ese pretexto nacional para ponernos una buena guarapeta y hacer un desfiguro memorable, digno de ser youtubeado, que llamamos vulgarmente “Noche Mexicana” o “Fiestas Patrias”, he desclosetado y quitado naftalina a una de las más rancias recetas que ha pasado por mi familia; y por ello puede variar un poco  (o un mucho) de las que encuentren por Internet.

La Leyenda del platillo más Mexicano

Los chiles en nogada son un platillo típico mexicano del estado de Puebla, barroco, de temporada,  cuyo origen se remonta al los tiempos de la Independencia .

En 1821 Iturbide se proclamó Emperador. Aunque se dice que entró a la ciudad de Puebla Iturbide , eso fue el 2 de agosto, de manera que, se descarta la versión de que las monjas ofrecieron este platillo con motivo de su santo, eso no fue así.

En esa fecha, luego de ofrecerle un tedeum en la Catedral de Puebla y las llaves de la ciudad, se sirvió un banquete en la casa del obispo Antonio Joaquín Pérez Martínez. (Dicen “las malas lenguas” que se ofrecieron 14 tiempos en aquella comida).

Entre ellos, se ofreció  como postre el chile relleno de frutas bañado en salsa de nuez, como así se le conocía.

Entonces maridaron, en una receta, ingredientes de todos los rincones poblanos: Queso de cabra de Zacapoaxtla, picadillo de cerdo de Cholula, pasta seca de duraznos de Huehotzingo, manzanas de Zacatlán, peras carmelitas, huevos de Tepeaca, nuez de Calpan, perejil de Atlixco y granadas de Tehuacán, entre otros, así, Iturbide se fue muy contento de conocer este postre poblano que tenía los colores de la bandera del Ejército Trigarante (el verde del chile, el blanco de la nogada y el rojo de la granada).

Sin embargo, últimamente cada quien los hace a su modo, adulterando la receta (usando por ejemplo, nuez encarcelada o crema ácida), comprarlos ya hechos sale caro y no siempre es buen resultado.

Para ello, les compartiré la receta de los chiles en Nogada (la salsa de nuez, puesn) tal y como mi abuelita me los enseñó. La receta no es cara, pero sí rendidora aunque  algo entretenida, minuciosa de hacer.

Receta de la Abuelita de Dulce Para Hacer Chiles en Nogada:


INGREDIENTES:

Consejo de  Abuelita: Para disfrutar mejor esta receta; debe hacerse con los ingredientes comprados ese mismo día muy temprano, y hacer sólo la cantidad de nogada que se va a usar. Los chiles que sobren (si es que sobran) se pueden guardar y servir con nogada del día.

El acitrón es un dulce típico que se extrae del corazón de la biznaga en almíbar y se consigue en cualquier mercado mexicano.

- Kilo y Medio de Chiles poblanos, de buen tamaño.

Ingredientes para el Relleno:
– 300 gr de carne molida de res de primera.
– 300 gr de carne molida de lomo de cerdo.
– 2 Dientes de ajo finamente picados.
– ¼ De taza de cebolla finamente picada.
– 4 Cucharadas de manteca de cerdo de primera
-1 Membrillo
-2 perones, 2 peras y 2 duraznos sin piel en cubitos.
– 1 Puño de uvas pasas.
– 1 Puño de nuez de Castilla, partida y pelada
– 1 Puño de piñón rosa (o blanco)
– 1 Acitrón en cubitos (el corazón de la biznaga en dulce).
– 1 Taza de azúcar.
– 1 Cucharadita de nuez moscada rallada.
– Sal y pimienta.

Ingredientes para el capeado :
– 150 gr de harina.
– 8 Huevos.
– 3 Tazas de aceite o manteca.
– Sal al gusto.


Ingredientes para la nogada tradicional:

– 100 gr de almendra pelada.
– 200 gr de nuez de Castilla pelada. (ya la venden pelada)
– 300 gr de queso de cabra estilo poblano (se puede sustituir por la mitad de queso doble crema y el resto por queso de cabra tipo francés).
– Leche y azúcar.

Ingredientes para presentar el plato:
– 1 Taza de perejil liso o chino desinfectado y picado finamente.
– 2 Granadas, desgranadas.
– Salsa nogada tradicional

Manera de hacerse:

Ayúdate con un trapo húmedo para retirarles la piel sin que se rompa el chile

1) Los chiles se asan, se pelan y se desvenan.
Secreto de Abuelita: para pelarlos sin romperlos, se asan dándoles vueltas seguido  para que se doren parejo y evitar que se quemen, se meten en una bolsa de plástico para que “exuden la piel”; y cuando se enfríen pélalos con cuidado, ayudándote con un trapo húmedo o bajo el chorro del agua. De este modo sacan la piel sin que se rompa el chile.
Hazle con cuidado una sola abertura lateral (que es donde meterás el relleno). Saca las venas y las semillas.

2) Procedemos a hacer el relleno.

Se calienta la manteca en una sartén (puede usarse aceite pero el resultado no es el mismo); se acitrona el ajo y la cebolla y cuando se pongan transparentes, es momento de echar las 2 carnes hasta que piedan su color rojo. Sazonar. agregar las frutas y el acitrón finamente picados.

Las Frutas se agregan por orden de dureza para evitar que se desbaraten

Secreto de Abuelita: Las frutas se agregan por orden de dureza, es decir: Primero el acitrón (que no es otra cosa que el corazón de la biznaga en dulce), el membrillo, la manzana, los perones, las peras y al último los duraznos. Con esto se evita que se desbaraten las suaves y las otras queden muy duras.

Se agregan las nueces, pasas y el piñón. Se retira del fuego y sazona con pimienta y nuez moscada.

3) El relleno: Rellena los chiles con el picadillo en frío, los chiles, que se pueden cerrar con ayuda de un palillo. Procura no rellenarlos mucho para que no rompa el chile.

4) El capeado: Se separa las claras de las yemas de los huevos. Las claras se baten a punto de nieve.

Secreto de Abuelita: Se agregan las yemas con una pala de madera para evitar romper las burbujas formadas por el batido y que la mezcla pierda volumen.

Se dan vuelta con cuidado para que se doren parejo !Cuidado! Está muy caliente

Una vez sumergidos los chiles en el huevo, se rebozan en harina antes de ponerlos en una sartén con manteca o aceite muy calientes, para que no absorban mucha grasa.

Hay que darles la vuelta seguido para que se doren parejito. Se van poniendo en un papel secante para que absorba el exceso de grasa.

5) Preparación de la Nogada:

Se molcajetean (o licúan) todos los ingredientes de la nogada

Ve agregando la leche poco a poco mientras haces la nogada, para obtener la textura deseada. No debe ser demasiado dulce, ni demasiado espesa, pero tampoco debe transparentar el chile al momento de servirse.

Secreto de Abuelita: Anteriormente se acostumbraba que toda la familia se sentara a pelar la nuez, era un acontecimiento, quien no quería pelar la nuez, llevaba la gruesa de nueces al convento y encargaba a las monjas que las pelaran, pero en lugar de platicar, se dedicaban a rezar el rosario y entonces la gente decía que sabía mejor la nogada, porque las nueces estaban rezadas.

Aunque esto ya no se hace así, (aparte que ya muchos lugares las venden ya peladas)  es buen momento para platicar con la familia.

6) Presentación del Plato :

El chile se debe servir bien caliente (puede usarse el microondas), en un platón sobre un espejo de nogada. El chile se corona con más de nogada,  granos de la granada y una ramitas de perejil. Esta es la receta que mi abuelita me dejó, por eso puede ser diferente o más dulce que otras recetas.

El próximo Año: Leyenda y Recetas de los Pozoles Estilo Jalisco (blanco), estilo Guerrero (rojo) y el Pozole Verde.

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43 comentarios leave one →
  1. Antonio permalink
    4 septiembre 2008 17:57

    Entré al azar a tu página, ya que estaba buscando información sobre la historia de los chiles en nogada, vi tus fotos y es el motivo por el cual te escribo. Eres guapa y si no tienes inconveniente podríamos comunicarnos hasta poder vernos en persona. Estaría de vacaciones en la ciudad de México en diciembre.

  2. 4 septiembre 2008 18:32

    @Antonio Agradezco tu interés y tus porras, pero de momento no ando en busca de un “buen partido”, tengo hombre en casa, me gusta mucho, gracias =) .

    No obstante, sí podemos intercambiar opiniones sobre los chiles en nogada o cualquier otro tema

  3. gustavo michel permalink
    7 octubre 2009 12:17

    Toda la rreseta esta muy bien explicada pero ayudaria unas fotos en el proseso de la explicacion dela rreceta eso porque abemos aficionados alas buenas rresetas. Y alas rrecetas de alta cocina como lo es esta de los chiles en hogada pero rresulta que senos olvida fasil mente. Y las fotos ayudarian para no da

  4. 27 agosto 2010 00:09

    buscando informacion sobre los chiles en nogada encontre tu pagina,gracias por la receta es casi igual a la mia.mi problema es el capeado. ojala puedas dar algun tip. gracias.

  5. 29 agosto 2010 12:36

    @Alberto: Existe cierta controversi histórica en cuanto a la gastonomía de los chiles es nogada; mientras los Trasloheros de Atlixco, que sostienen que van capeados, según Cristina Solís van con jerez y sin capear.

    Para complicarlo aún más, los de Diana Kennedy van con poca fruta y sin capear, los de Coxcatlán van con piñones, y finalmente mi abuela los preparaba capeados según estuviera de humor.

    Así que como vez, cada región tiene su versión y cada comensal su preferido.

  6. javier permalink
    1 septiembre 2010 17:49

    Gracias por q sin tu reseta no abria provado los chiles y sacar 10 en mi tarea

  7. reyna r,p. permalink
    9 septiembre 2010 16:53

    los he probado con manzana, canela y con jerez y en tu receta no lleva esos ingredientes xk.el sabor del peron no es lo mismo k la manzana pero los voy a hacer como tu receta y te enviare posteriormente comentario de como salieron aunque no seria necesario estos chiles son unicos como se preparen, gracias por la receta salud

  8. sergio permalink
    13 septiembre 2010 10:53

    hola, andaba buscando recetas sobre los chiles en nogada y di con tu blog, la receta no me parecio nada fuera de lo comun, sin embargo me engancho el nombre de mama testa, y me encanto la historia de las dos tortugas, (yo de igual forma escribo mis sueños no bien despierto a la realidad) la forma en la que te expresas me puso a pensar que es una pagina que recomendaria visitar a mi hijo de 14 años que esta tratando de hacer algo, pero no tiene un concepto claro, al igual que tu comence a escribir en un blog por el año 2002, pero esta abandonado y a la deriva en esta bastedad, me gusto tu reseña de limbo a mi me hizo pensar que si los videojuegos los exhibieran en un museo, este seguramente se lo pelearian los mas famosos museos, todavia no llego al apartado de la musica, a ver que que pex de que te llenas las orejas, bueno pues te deseo exito en tus aventuras y ojala podamos estar en contacto e intercambiar ideas.

  9. 14 septiembre 2010 12:40

    @Sergio

    Qué bueno que te gusto la página. El articulo de las tortugas sentí que debí hilarlo tal y como lo fui soñando, esto es, en desorden y sin explicación aparente.

    Y siempre es bueno tener alguien con quien compartir impresiones, lo raro es que los lectores se acerquen a uno y más todavía, comenten, pero siempre estoy a la espera de una retroalimentación.

    Mis datos personales están en el perfil de este blog.

  10. 16 septiembre 2010 21:12

    que ricos los chiles en nogada

  11. laura hernandez permalink
    2 noviembre 2010 11:01

    gracias por la receta de los chiles en nogada yo los hice sin capear y me quedaron bien ricos tambien combine tu receta del relleno con una que tenia a la que alpicadillo se le pone zanahoria,papa,ychicharos,y elotes y no sabes que ricura felicidades por tu pagina.

  12. marina aranda permalink
    4 noviembre 2010 13:51

    hola me llamo marina y quisiera que me dieran recetas de chiles en nogada pero rellenos de soya,se puede quisiera que se pudiera pero quiero receta para el relleno gracias

  13. 5 noviembre 2010 17:36

    @Marina: Hacerlos vegetarianos es múy fácil, pero no te garantizo que tengan el sabor característico de la carne y la manteca de cerdo; deberás escoger muy bien la fruta fresca y poner especial atención en ella durante el proceso.

    sólo humedece la soya texturizada tipo carne molida según instrucciones del empaque (recuerda que esponja hasta lo doble, si quieres hacer un kilo, solo remoja medio) y sazónalo con pimienta u otro sazonador de carne.

  14. 12 septiembre 2011 21:40

    ¡Vaya!, yo jamás los he probado y no pensaba probarlos… pero la verdad me encanto tanto tu receta ¡que se me antoja probarlos ahora! Lo haré en cuanto me sea posible, muchas gracias por compartir tu receta, pocos lo hacen, y a veces hasta le cambian cosas por eso de la envidia o que se yo.

  15. 13 septiembre 2011 17:43

    Pues, muchas gracias. Espero los hagas y los puedas disfrutar; yo me desespero pues nunca me han salido igual que a mi abuelita, pero como ella decía: Calma, y nos amanecemos, puesn…

  16. Ricardo permalink
    20 septiembre 2011 21:04

    Gracias por poner la receta, soy de tabasco y una solavez he comido los chiles en nogada y eso fue en una ocacion que fui a Puebla y desde entonces los he intentado hacer y no descansare hasta que me salgan exelentes.

    Saludos

  17. odon rdz permalink
    1 octubre 2011 11:05

    Hola bueno es la primera vez q hare esta receta soy de durango dgo y mi esposa de puebla .radicamos en chicago il.y pues me encanta cocinar siempre algo diferente para mi esposa .y hace mucho le prometi cocinarle chiles en nogada …es tiempo de hacerlos y espero me salgan bien ….de verdad muy interesante receta …y sobre todo acompaniada de historia de mexico…gracias y saludos desde chicago il.

  18. rulax permalink
    12 octubre 2011 02:23

    Hola mamma testa, estava platicando con un camarada que esta en df le estaba comentando ke aquí en dallas no hai comida tan rica como la de aya y que la mayoria esta mezclada casi toda es tex-mex aunque dicen que es mexicana y me dijo -apoco aya no hay chiles en nogada a lo que respondi negativamente al colgar el telefono no podia pensar otra cosa que en los chiles en nogada asi que los busque en internet y lo que me yamo de tu receta es que eran reseta de la abuelita ja eso estuvo muy vueno. Voy a intentar ascerlos pero creo ke me van a quedar malisimos DONDE CONSIGO COSAS FRESCAS DONDE CONSIGO ASITRON ESAS NUECES NO LAS CONOSCO pero ya ke aver si aparte de burlarte me das algun consejo

  19. adriana permalink
    2 febrero 2012 12:35

    Gracias….me sirvio de mucho!!!!

  20. Vanessa permalink
    9 febrero 2012 17:47

    Hello Mamma!!! De todas las recetas que he visto de chiles en nogada la tuya es la q se me ha hecho más “accesible” y digo esto porque otras recetas hacen verlo como algo inalcanzable para una simple mortal, lo q es mi caso. Los he elaborado ya 2 veces y me han quedado, modestia a parte, delish!!!
    Te felicito y doy las gracias :)
    Un abrazo

  21. 9 febrero 2012 18:36

    Pues muchas gracias a tí por pasarte a comentar. Los chiles no son una receta difícil pero sí laboriosos, por eso incluí los tips de mi abuelita, para que la gente vea que no es nada del otro mundo y se anime a hacerlos en casa.

    El mejor homenaje que me puedes hacer es que los prepares en casa y lo compartas con tu familia !Muchas gracias!

    Recibe un abrazo muy grande

  22. Ivonne permalink
    12 julio 2012 14:52

    Hola ahora que empieza la temporada de los chiles me puse a buscar recetas por que los quiero hacer ya que comprarlos sale algo caro, y encontre esta receta, esta muy completa gracias por ponerla y explicarla espero me queden muy bien, por cierto donde consigo el citron nunca habia escuchado eso.

  23. 8 agosto 2012 08:50

    bueno gracias por la receta esta genial es que no sabia que comer hoy y mm salieron riquísimos bey¡¡

  24. sonia permalink
    26 agosto 2012 14:48

    hola gracias por tu receta!!!!!!! sabes mi abuelita también me enseño a hacerlos pero como sabrás mi buena memoria jejejejejeje no me ayuda, pero tu explicación me hizo recordar el procedimiento, y llegaron a mi recuerdo esos momentos con mi abue, y créeme este 15 de septiembre voy a agasajar a mi familia, muchas gracias y mil saludos!!!!!

  25. 26 agosto 2012 15:49

    @Ivonne: El acitrón es el corazón de la biznaga en almíbar. En México es un dulce muy típico y se consigue en cualquier mercado mexicano…

    @Sonia: Que bueno que te gustó la receta. Espero te queden muy bien y disfrutes mucho hacerlos.

  26. Ana Paula permalink
    28 agosto 2012 16:36

    QUe súper maravillosa receta, las fotos y la manera de irlo contando con todo e historia BUENISIIIIMO!!!!! Felicidades y muchísimas gracias x compartir la receta y los secretos de la abuela. Los voy a hacer para mi cumpleaños el próximo 7.
    Mmmmmmmmhhh!

  27. ARCELIA GRANADOS permalink
    12 septiembre 2012 19:06

    Hola, chica mira tengo 65 años me encanta la buena comida y hacerla también, tu receta es excelente he buscado y me a parecido la mejor, los voy a hacer mañana ya compré todo, los he comido muchas veces algunos muy buenos y otros muy malos y sobre todo muy caros, espero me queden ricos, estoy segura, pues es una recta magnífica. Gracias

  28. Soco Zepeda permalink
    20 septiembre 2012 09:28

    Hola magnífica receta, una duda, a la nuez debe quitársele también el “pellejito” porque me han dicho que no desmerece si la licuamos con éste.

  29. 20 septiembre 2012 15:23

    Claro, pelada significa sin el pejellito, ya que éste suele amargar la nogada.

  30. mitla32 permalink
    10 octubre 2012 16:42

    Que tal, tu recete es magnífica. Tego dos pregutnas: 1) qué es lo que puede salir mal en los chiles en nogada y hay que cuidar y 2) cuales son los tips para que la receta sea un éxito. Felicidades, Sara

  31. 10 octubre 2012 19:09

    @Mitla 32:

    Lo que casi siempre sale mal, es que la nogada sea demasiado dulce o ésta transparente al chile al momento de servir, lo cual se evita con una buena consistencia, ir licuándola en pequeñas cantidades hasta obtener la textura y el sabor deseado.

    No quitarle la piel a las nueces puede amargar la nogada.

    También a muchas cocineras se les dificulta el capeado; para ello sugiero separar bien las yemas y batir con batidor a velocidad alta. Si no se tiene, con un batidor de madera, tratando de no romper las burbujas que se van formando. Aquí mi abuela decía que es mejor el batido de hombre que el de mujer ;)

    No calentar el aceite lo suficiente antes de dorar los chiles hace que absorban más grasa.

    Espero que te salgan deliciosos

  32. 8 noviembre 2012 19:28

    Yo opino que está bien preparar todos éstos platillos diariamente porque son deliciosos y nos mantienen bien nutridos como debemos estar siempre, siempre hay que hacer de comer porque es necesario para tener vida y tenérla en abundancia como debe de ser y éstas recetas nos sirben siempre para comer

  33. 3 mayo 2013 19:22

    Excelente, apuntaré la receta, soy muy bueno en la cocina.

  34. 6 mayo 2013 12:26

    Hola muchas gracias por la receta soy de chiapas y voy a prepararlos, Haber que tal me quedan….

  35. vicky chipuly permalink
    15 agosto 2013 19:30

    mmm, me parece rico!! espero y me quede, hay que cuidar algún detalle en especial, algo que pueda arruinar la receta??, espero sus comentarios ;)

  36. Andres Arevalo permalink
    29 agosto 2013 19:09

    Consideró que tu receta es la más cercana a la original de las monjitas de Puebla, pues mi abuela durante años los preparó felicidades es creo yo el platillo más sofisticado y rico de nuestra extensa cocina mexicana.

  37. Oscar Cruz Peñaloza permalink
    10 septiembre 2013 00:34

    Soy mesero en un restaurante el chef no quiso darme la receta por eso la busque por internet la voy a realizar espero me salga bien y sorprenda a mi familia gracias por manejar los tips felices fiestas

  38. Yolanda Enzastiga P permalink
    11 octubre 2013 14:13

    Yolanda Enzastiga P
    Voy hacerlos espero me queden bien aunque ya pasaron las fiestas patrias voy a experimentar también gracias por los tips

  39. Ricardo Nieto permalink
    28 octubre 2013 10:36

    Hola, me gustó tu aportación porque dice; “como los hacía mi abuelita” no dice que sea la “auténtiquisísima o la única” ni demerita a otras, y lo de el asunto del capeado lo presenta como debe ser “si estaba de humor” ja ja. Te comparto esto; mi abuelita le ponía unas manzanitas pequeñas y muy ácidas que solo se dan en Puebla y también ponía “Jerez de Moscatel” a la nogada. Saludos.

  40. beny permalink
    4 noviembre 2013 02:28

    Hola como estas la verdad está muy interesante la forma de preparar los chiles en nogada y sobre todo la forma de hacerlos de la abuela nunca los he comido pero intentaré hacerlos Gracias ha me gustaría intercambiar recetas

  41. 8 agosto 2014 14:52

    Orale, “Enseñando a preparar chiles en nogada desde 2008″, yo buscaba como hacer solo la nogada, esta receta de ella es la mas clara que he encontrado. Saludos.

  42. Margarita Dimas permalink
    21 septiembre 2014 19:57

    Muy buena su receta gracias

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